La tagliata di scottona è uno dei piatti di carne più apprezzati dagli amanti della carne di qualità. Tenerissima, succosa e ricca di sapore, è ideale per chi desidera gustare una carne cotta alla perfezione, con una crosticina croccante all’esterno e una consistenza morbida e rosata all’interno.
In questo articolo scoprirai tutto sulla tagliata di scottona: dai migliori tagli da scegliere, ai metodi di cottura per esaltarne il sapore, fino ad alcuni abbinamenti e consigli su come gustarla al meglio.
Cos’è la Tagliata di Scottona?
La tagliata di scottona è una preparazione ottenuta da un taglio di carne bovina che viene cotto intero e poi affettato a strisce spesse. Si tratta di un piatto di origine italiana, particolarmente diffuso nelle regioni del centro e del nord Italia.
La scottona è una giovane bovina femmina (di età compresa tra i 15 e i 22 mesi) che non ha mai partorito. La sua carne è caratterizzata da una marezzatura (ovvero una fine infiltrazione di grasso) che la rende estremamente tenera e saporita. Questo la differenzia da altre carni più magre o fibrose, garantendo un’esperienza gustativa superiore.
Quale Taglio di Carne Scegliere per la Tagliata?
Per ottenere una tagliata di scottona perfetta, è importante selezionare il giusto taglio di carne. I migliori tagli sono:
- Controfiletto: il più utilizzato, con un ottimo equilibrio tra magrezza e tenerezza.
- Fiorentina (senza osso): per chi ama il sapore intenso della bistecca, ma vuole una cottura più uniforme.
- Costata di scottona (disossata): leggermente più marezzata, per chi cerca un gusto più ricco e succulento.
- Filetto: il taglio più tenero in assoluto, ideale per chi predilige una carne priva di nervature.
Tutti questi tagli si prestano perfettamente alla cottura alla griglia o in padella, con una breve esposizione al calore per mantenere la carne rosata e succosa.
Come Cucinare la Tagliata di Scottona Perfetta
1. Preparazione della Carne
- Togli la carne dal frigorifero almeno 30-60 minuti prima della cottura per portarla a temperatura ambiente.
- Tampona la carne con della carta assorbente per eliminare l’umidità in eccesso.
- Massaggia la carne con un filo d’olio extravergine di oliva, sale grosso e pepe nero macinato al momento.
2. La Cottura Perfetta
La cottura è l’aspetto più importante per ottenere una tagliata succulenta. Ecco il metodo consigliato:
In Padella o su Piastra di Ghisa
- Scalda una padella in ghisa o una piastra a temperatura molto alta (deve essere rovente).
- Adagia la carne sulla padella senza muoverla per circa 2-3 minuti per lato (per una cottura al sangue).
- Se preferisci una cottura media, prolunga la cottura di 1-2 minuti per lato.
- Non forare la carne con forchette o coltelli durante la cottura, per evitare la perdita dei succhi.
Alla Brace o Barbecue
- Prepara una brace rovente con carbone di qualità.
- Posiziona la carne sulla griglia e cuocila 2-3 minuti per lato, mantenendo una distanza adeguata dalle fiamme dirette.
- Se necessario, utilizza un termometro da carne per ottenere la temperatura ideale:
- Rara: 50-52°C
- Media: 55-58°C
- Ben cotta: 60-65°C
3. Il Riposo della Carne
Dopo la cottura, lascia riposare la carne per 5-10 minuti coperta con un foglio di alluminio. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi, mantenendo la carne tenera e gustosa.
4. Il Taglio
- Usa un coltello ben affilato per tagliare la carne a fette di circa 1 cm di spessore.
- Effettua i tagli in diagonale, seguendo la direzione delle fibre della carne per ottenere fette più tenere.
Come Servire la Tagliata di Scottona
La tagliata di scottona si presta a diversi tipi di condimenti e contorni. Ecco alcune idee per esaltare il sapore della carne:
1. Condimenti Classici
- Un filo di olio extravergine di oliva e sale grosso.
- Rucola e scaglie di Parmigiano Reggiano per un tocco di freschezza e sapidità.
- Glassa di aceto balsamico per un contrasto dolce e acidulo.
- Rosmarino e pepe nero macinato fresco per una nota aromatica.
2. Contorni Ideali
- Patate al forno con rosmarino e aglio.
- Verdure grigliate, come zucchine, melanzane e peperoni.
- Insalata mista con pomodorini e noci.
- Funghi trifolati per un abbinamento rustico e saporito.
Vino da Abbinare alla Tagliata di Scottona
Per esaltare il sapore della tagliata, l’abbinamento con il vino è fondamentale. I migliori vini da accompagnare a questo piatto sono:
- Nebbiolo: un vino rosso piemontese con tannini delicati e grande eleganza.
- Barbera d’Alba: dal gusto fruttato e piacevolmente acido, perfetto con le carni alla griglia.
- Chianti Classico: dalla Toscana, con una buona struttura e freschezza che bilancia il sapore della carne.
- Aglianico del Vulture: per chi preferisce un vino più intenso e corposo.
Conclusione
La tagliata di scottona è un piatto semplice ma ricco di sapore, ideale per chi ama la carne di qualità. Con la giusta scelta del taglio, una cottura accurata e un abbinamento sapiente di condimenti e vini, potrai gustare una carne succulenta e tenerissima.
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