La scottona è un taglio di carne pregiato, noto per la sua tenerezza e il sapore delicato ma intenso. Grazie alla sua marezzatura (ovvero la presenza di sottili striature di grasso all’interno della carne), è perfetta per essere cucinata in padella, mantenendo morbidezza e succosità. In questa guida scoprirai tutto quello che c’è da sapere per cucinare una scottona in padella in modo impeccabile, esaltando al meglio il gusto della carne.
1. Cosa rende speciale la scottona?
La scottona è una giovane femmina di bovino (tra i 15 e i 22 mesi) che non ha mai partorito. Questo le conferisce una carne tenera, con una giusta quantità di grasso intramuscolare che la rende saporita e succosa in cottura.
Per una buona riuscita della scottona in padella, è essenziale scegliere un taglio adeguato, come:
- Fettine di scamone: ottime per cotture veloci e leggere.
- Costata o entrecôte: più spessa e succulenta, ideale per una scottatura veloce.
- Filetto o controfiletto: per chi ama la carne magra ma morbida.
- Tagliata di scottona: perfetta per un piatto gourmet con contorni di verdure.
2. Come preparare la scottona per la cottura in padella
La preparazione della carne è fondamentale per ottenere un risultato eccellente. Segui questi passaggi:
Scegli il taglio giusto
Opta per fettine spesse almeno 1,5 cm per evitare che si asciughino troppo rapidamente. Se vuoi una carne più succosa, meglio ancora tagli di 2-3 cm di spessore.
Toglila dal frigorifero in anticipo
È importante far acclimatare la carne prima della cottura. Lasciala a temperatura ambiente per 30-40 minuti prima di metterla in padella. Questo aiuta a cuocere la carne in modo uniforme e a evitare shock termici.
Asciuga bene la carne
Usa un pezzo di carta assorbente per tamponare la carne e rimuovere l’umidità superficiale. Questo permetterà di ottenere una crosta più croccante e saporita.
Non salare prima della cottura
Il sale attira l’umidità e può rendere la carne meno succosa. Meglio aggiungerlo a fine cottura o poco prima di servire.
3. Tecniche di cottura perfette per la scottona in padella
Ora passiamo alla cottura vera e propria. Ecco i passaggi per ottenere una scottona perfettamente rosolata all’esterno e morbida all’interno.
Scelta della padella
Utilizza una padella in ghisa o antiaderente con fondo spesso, in grado di distribuire uniformemente il calore e garantire una rosolatura ottimale.
Preriscaldare la padella
Scalda la padella a fiamma alta per almeno 2-3 minuti prima di aggiungere la carne. Deve essere rovente per sigillare immediatamente i succhi all’interno.
Aggiungere un grasso adatto
- Olio extravergine d’oliva: per un sapore deciso.
- Burro chiarificato: ideale per ottenere una crosta croccante senza bruciare il burro.
- Strutto: perfetto per esaltare il gusto della carne.
Cottura della scottona
- Adagia la carne nella padella rovente senza muoverla per 1-2 minuti.
- Gira la carne con una pinza (mai con la forchetta per evitare la fuoriuscita di succhi).
- Cuoci per altri 2-3 minuti, regolando la fiamma se necessario.
- Per una cottura al sangue, bastano 2 minuti per lato.
- Per una cottura media, prolunga la cottura fino a 4 minuti per lato.
- Per una carne ben cotta, cuoci per 5-6 minuti per lato, ma rischierai di renderla meno tenera.
Far riposare la carne
Una volta tolta dalla padella, lascia riposare la scottona su un piatto per circa 5 minuti, coperta con un foglio di alluminio. Questo permette ai succhi di distribuirsi meglio all’interno della carne.
4. Come insaporire la scottona in padella
Marinature consigliate
Se vuoi aggiungere più sapore alla carne, puoi lasciarla marinare per almeno 30 minuti prima della cottura. Alcune combinazioni ideali:
- Marinata classica: olio extravergine d’oliva, rosmarino, aglio e pepe nero.
- Marinata agrumata: olio d’oliva, succo di limone o arancia, pepe rosa.
- Marinata orientale: salsa di soia, miele e zenzero grattugiato.
Spezie e condimenti post cottura
Dopo la cottura, puoi esaltare la carne con:
- Fiocchi di sale Maldon o sale grosso.
- Pepe nero macinato fresco.
- Rosmarino o timo fresco.
- Un filo di olio extravergine a crudo.
5. Contorni ideali per la scottona in padella
Una buona bistecca di scottona merita un contorno all’altezza. Alcune idee:
- Verdure grigliate o saltate: zucchine, peperoni e melanzane si sposano perfettamente.
- Patate al forno o purè: il classico abbinamento con la carne.
- Insalata fresca con rucola e grana: per un contrasto di freschezza.
- Funghi trifolati: perfetti con la scottona.
6. Errori da evitare
- Cuocere la carne fredda: rischi di ottenere una cottura non uniforme.
- Usare una padella fredda: la carne deve sfrigolare subito.
- Bucherellare la carne con la forchetta: fa perdere i succhi preziosi.
- Schiacciare la carne con la spatola: perderai il sapore e l’umidità.
- Dimenticare il riposo post-cottura: essenziale per un risultato ottimale.
Conclusione
La scottona in padella è un piatto semplice ma raffinato, perfetto per chi ama la carne di qualità. Seguendo questi consigli, otterrai una bistecca succulenta e saporita, ideale per qualsiasi occasione.
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