La carne frollata è carne che è stata sottoposta a un processo di maturazione controllata chiamato frollatura, che ha lo scopo di renderla più tenera e saporita. Durante questo processo, la carne viene lasciata riposare in ambienti a temperatura e umidità controllate per un determinato periodo di tempo, permettendo agli enzimi naturali presenti nei tessuti di rompere le fibre muscolari e migliorare la consistenza e il gusto.
Tipologie di frollatura
Esistono due principali metodi di frollatura:
- Frollatura a secco (Dry Aging)
- La carne viene appesa o posta su griglie in celle frigorifere ventilate a temperatura tra 0 e 4°C e con un’umidità del 75-85%.
- Questo processo può durare da 15 a oltre 90 giorni, a seconda del tipo di carne e del grado di maturazione desiderato.
- Durante la frollatura a secco, la carne perde acqua, concentrando i sapori e sviluppando un gusto più intenso e complesso.
- È il metodo più pregiato, ma comporta una riduzione del peso della carne e la necessità di eliminare la parte esterna ossidata.
- Frollatura umida (Wet Aging)
- La carne viene confezionata sottovuoto e lasciata maturare nel proprio succo in ambiente refrigerato.
- Il processo è più veloce (dai 7 ai 30 giorni) e mantiene la carne più succosa, ma senza il caratteristico sapore intenso della frollatura a secco.
- È il metodo più diffuso nell’industria perché limita la perdita di peso e riduce i costi.
Benefici della frollatura
- Maggiore tenerezza: Gli enzimi naturali scompongono le proteine muscolari, rendendo la carne più morbida.
- Sapore più intenso: Nel caso della frollatura a secco, i sapori si concentrano, sviluppando note di nocciola, burro e umami.
- Esperienza gastronomica unica: La carne frollata a secco è considerata una vera prelibatezza ed è molto apprezzata nei ristoranti di alto livello e nelle macellerie artigianali.
Quali carni si prestano meglio alla frollatura?
Le carni più adatte alla frollatura sono quelle rosse e con una buona marezzatura (presenza di grasso intramuscolare), come:
- Bovino adulto (scottona, manzo, vitellone)
- Bisonte
- Cervo o selvaggina di grossa taglia
I tagli ideali per la frollatura sono quelli più grandi e con osso, come:
- Costata
- Fiorentina
- Tomahawk
- T-Bone
Quanto dura la frollatura?
- 15-30 giorni: Migliora la tenerezza senza alterare troppo il sapore.
- 45-60 giorni: La carne sviluppa note aromatiche più complesse.
- Oltre 90 giorni: Sapori molto intensi, quasi formaggiosi, adatti a chi ama gusti decisi.
Come cucinare la carne frollata
La carne frollata è perfetta per la cottura alla griglia o alla piastra. Alcuni consigli:
- Lasciare la carne a temperatura ambiente per almeno 30-60 minuti prima della cottura.
- Non salare troppo in anticipo, per evitare che la carne perda liquidi.
- Usare una cottura ad alta temperatura per sigillare la superficie e preservare i succhi interni.
- Riposo post-cottura: Dopo la cottura, lascia riposare la carne per alcuni minuti prima di tagliarla.
Conclusione
La frollatura è un processo essenziale per esaltare il gusto della carne e migliorarne la consistenza. Se ami la carne rossa e vuoi provare un’esperienza gastronomica superiore, la carne frollata è sicuramente da provare!
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