La frollatura della carne è un processo fondamentale per esaltare le caratteristiche organolettiche della carne bovina e suina. Se sei un amante della carne di qualità, sapere come avviene e quali benefici porta la frollatura ti aiuterà a scegliere il taglio perfetto per la tua prossima grigliata o ricetta gourmet.
Cos’è la frollatura della carne?
La frollatura è un processo di maturazione controllata della carne che ne migliora la tenerezza e il sapore. Dopo la macellazione, la carne subisce un irrigidimento naturale chiamato rigor mortis, che la rende dura e difficile da masticare. Attraverso la frollatura, gli enzimi naturali della carne rompono progressivamente le fibre muscolari, rendendola più morbida e sviluppando un gusto più intenso.
Tipologie di frollatura
Esistono due principali tecniche di frollatura:
1. Dry aging (frollatura a secco)
Questo metodo consiste nel lasciare la carne a maturare in celle frigorifere con temperatura e umidità controllate per un periodo variabile da 15 a oltre 60 giorni. Durante il processo:
- La carne perde parte dell’umidità, concentrando il sapore.
- Gli enzimi naturali scompongono le fibre muscolari, rendendo la carne più tenera.
- Si forma una crosta esterna, che viene rimossa prima della cottura.
💡 Ideale per bistecche pregiate come la Fiorentina e la Costata di Scottona.
2. Wet aging (frollatura sottovuoto)
In questo caso, la carne viene confezionata sottovuoto e lasciata maturare nei suoi stessi succhi. Questo metodo:
- Mantiene la carne più umida rispetto al dry aging.
- È più rapido (da 7 a 21 giorni).
- Non sviluppa la crosta esterna, riducendo lo spreco.
💡 Perfetto per tagli di carne destinati alla cottura lenta o alla brace.
Benefici della frollatura
La frollatura ben eseguita offre numerosi vantaggi:
✅ Maggiore tenerezza: le fibre muscolari vengono scomposte, rendendo la carne più succosa.
✅ Sapore più intenso: le reazioni enzimatiche esaltano le note umami, conferendo un gusto più deciso.
✅ Cottura più omogenea: la carne trattiene meglio i succhi, evitando che si secchi durante la cottura.
Quali carni si prestano meglio alla frollatura?
Non tutte le carni possono essere frollate con successo. I tagli migliori sono:
🥩 Bovino adulto: Scottona Piemontese, Fassona, Angus, Wagyu.
🍖 Suino: Anche alcune parti del maiale possono essere frollate per esaltare il sapore (es. coppa, lonza).
Come riconoscere una carne ben frollata?
Se vuoi acquistare carne frollata di alta qualità, presta attenzione a questi dettagli:
🔎 Colore: Deve essere rosso scuro e uniforme, senza macchie grigie o eccessivamente scure.
🫧 Consistenza: La carne deve essere elastica e non troppo morbida.
👃 Odore: Deve avere un profumo intenso, simile alle noci o al burro, ma non acre o sgradevole.
Come cucinare la carne frollata?
La carne frollata è perfetta per la griglia e la piastra, ma richiede alcune accortezze:
🔥 Temperatura ambiente: Prima di cuocerla, lascia la carne fuori dal frigo per almeno 30 minuti.
🧂 Condimento minimo: Sale e pepe bastano per esaltare il sapore naturale della carne.
🥩 Cottura rapida: Per una bistecca, cuocila 3-4 minuti per lato su una griglia rovente.
🛑 Riposo post-cottura: Dopo la cottura, lascia riposare la carne per 5-10 minuti prima di tagliarla, in modo che i succhi si ridistribuiscano.
Ricetta consigliata: Fiorentina di Scottona alla brace
Se vuoi provare la frollatura al massimo del suo potenziale, ti suggerisco di cucinare una Fiorentina di Scottona frollata per almeno 30 giorni.
Ingredienti:
- 1 Fiorentina di Scottona Piemontese (1,2 kg)
- Sale grosso
- Pepe nero macinato fresco
- Olio extravergine d’oliva
- Rametti di rosmarino (opzionale)
Preparazione:
1️⃣ Preparazione della carne: Porta la bistecca a temperatura ambiente per almeno 1 ora.
2️⃣ Riscaldamento della griglia: Usa una brace viva o una piastra rovente. Non aggiungere olio sulla bistecca.
3️⃣ Cottura: Cuoci la Fiorentina per 4-5 minuti per lato, evitando di girarla spesso.
4️⃣ Riposo: Avvolgila in carta stagnola e lasciala riposare per 10 minuti prima di servirla.
5️⃣ Condimento finale: Aggiungi sale grosso e pepe, con un filo d’olio EVO.
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Conclusione
La frollatura è un’arte che valorizza al meglio la qualità della carne, esaltandone la morbidezza e il sapore. Scegliendo tagli di carne frollata a regola d’arte, potrai trasformare ogni grigliata in un’esperienza unica. Vuoi provare una Fiorentina di Scottona Piemontese frollata alla perfezione? Passa a trovarci a La Bottega della Carne Giaveno! 🥩🔥
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