La scottona piemontese è un’eccellenza della carne italiana, apprezzata per la sua tenerezza e sapore inconfondibile. Quando questa carne subisce una lunga frollatura, il risultato è un prodotto ancora più succulento, con una consistenza incredibilmente morbida e un sapore intenso e complesso. In questo articolo scopriremo cos’è la frollatura, perché è così importante e come scegliere la scottona perfetta per una grigliata da sogno.
Cos’è la Frollatura della Carne?
La frollatura è un processo naturale di maturazione della carne che avviene dopo la macellazione. Questo procedimento serve a rendere la carne più tenera e a esaltare il suo sapore. Durante la frollatura:
- Gli enzimi naturali della carne rompono le fibre muscolari, rendendo il taglio più morbido.
- L’umidità della carne si riduce leggermente, concentrando il gusto.
- Si sviluppano aromi più complessi, dando vita a una carne straordinaria.
Esistono due principali tecniche di frollatura:
- Dry aging (frollatura a secco): la carne viene conservata in celle frigorifere a temperatura e umidità controllate per diverse settimane.
- Wet aging (frollatura sottovuoto): la carne viene sigillata sottovuoto e lasciata maturare nei propri succhi.
Quanto Deve Frollare la Scottona per Essere Perfetta?
Il periodo di frollatura varia in base al tipo di carne e al risultato desiderato. Per la scottona piemontese, ecco alcune tempistiche consigliate:
- 7-10 giorni: la carne è ancora fresca, ma inizia a diventare più tenera.
- 20-30 giorni: ottima per bistecche e costate, la carne acquisisce un sapore più deciso e una consistenza perfetta.
- 40-60 giorni: frollatura estrema per gli intenditori, con un gusto ricco e profondo.
Nella macelleria La Bottega della Carne di Giaveno, selezioniamo con cura le migliori scottone e seguiamo un processo di frollatura ottimale per esaltare al massimo le caratteristiche della carne.
Perché la Frollatura è Così Importante?
Frollare correttamente la carne di scottona porta numerosi vantaggi: ✅ Maggiore tenerezza: le fibre muscolari si rilassano, rendendo la carne succosa.
✅ Sapore intenso: i grassi si ossidano leggermente, donando note aromatiche straordinarie.
✅ Miglior cottura: la carne frollata trattiene meglio i succhi, evitando di diventare stopposa in cottura.
Come Cucinare la Scottona a Lunga Frollatura
Per esaltare al meglio una carne così pregiata, è fondamentale rispettare alcune regole di cottura.
1. Scegliere il Metodo di Cottura
- Alla griglia o alla brace: ideale per bistecche e costate, aiuta a sigillare i succhi e a ottenere una crosta croccante.
- In padella: perfetto per tagli più sottili, permette di mantenere la carne succosa.
- Al forno a bassa temperatura: ottimo per arrosti, permette una cottura uniforme.
2. Evitare il Freddo
Portare la carne a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima della cottura. Questo aiuta a cuocerla in modo uniforme.
3. Usare il Giusto Condimento
- Sale grosso: meglio aggiungerlo dopo la cottura per non far perdere liquidi alla carne.
- Pepe nero macinato fresco: esalta il sapore senza coprirlo.
- Rosmarino e timo: perfetti per aromatizzare la carne senza alterarne il gusto naturale.
4. Controllare la Temperatura Interna
- Rara (al sangue): 50-52°C
- Media: 55-60°C
- Ben cotta: 65°C+
Utilizzare un termometro da cucina aiuta a ottenere la cottura perfetta senza rischiare di rovinare la carne.
Ricetta: Costata di Scottona Frollata con Burro Aromatizzato
Questa ricetta esalta tutto il sapore della scottona a lunga frollatura, con una crosticina irresistibile e un cuore morbido e succoso.
Ingredienti
- 1 costata di scottona frollata (600-800 g)
- 30 g di burro
- 1 rametto di rosmarino
- 1 spicchio d’aglio
- Sale grosso e pepe nero q.b.
Preparazione
- Preriscaldare la griglia o una padella di ghisa a fuoco alto.
- Massaggiare la carne con poco olio extravergine d’oliva.
- Cuocere la costata per circa 3-4 minuti per lato per una cottura media, girandola solo una volta.
- Aggiungere il burro aromatizzato: sciogliere il burro con il rosmarino e l’aglio in una padella e versarlo sulla carne.
- Lasciare riposare la carne su un piatto per 5 minuti prima di tagliarla.
- Servire con sale grosso e pepe nero a piacere.
Perfetta da accompagnare con verdure grigliate o un contorno di patate al forno croccanti.
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